如何提高蛋黄酱乳化液的稳定性？

有以下几点：

(1) 加1%〜2%的白色芥末粉可维持产品的稳定性能；

(2) 用新鲜鸡蛋乳化效果好，因新鲜蛋黄卵磷脂分解程度低；

(3) 合适的乳化操作温度是15〜20°C;

(4) 酌量添加少量的胶（明胶、果胶、琼脂等）可以增加产品的稳定性；

(5) 保证盐、醋合适的添加用量。若盐、醋用量偏高，产品稳定性降低；

(6) 乳化好的产品可在45°C〜55C下，加热杀菌8〜24小 时，也可加人乳酸菌在常温下放20天，增殖抑制有害菌。装瓶 后的产品在贮藏期应防止高温和震动，以延长保质期；

(7) 有的蛋黄酱在低温下长期存放后会发生分离现象，这是因为在低温下油形成固体结晶，是产品乳化性受破坏所致，所以 用于蛋黄酱的蛋黄又要取出固体脂和蜡质，使其在低温下不 凝固。